roggen sauerteig krustis
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Roggen-Brötchen wie vom skandinavischen Bäcker
Samstagmorgen, das ganze Haus schläft und nur das leise Ticken der Küchenuhr ist zu hören. Ich bin ja kein Frühaufsteher um ehrlich zu sein, aber manchmal liebe ich diese Zeit, in der ich mir den ersten Kaffee mache und die Ruhe genieße, bevor der Trubel losgeht. Genau an solchen Tagen hole ich meinen vorbereiteten Sauerteig aus dem Kühlschrank, um frische Roggen-Sauerteig-Krusti zu backen. Den Teig habe ich am Vorabend angesetzt und er muss morgens nur noch in Stücke geschnitten und gebacken werden.
Das Roggen-Sauerteig-Krusti ist für mich der Inbegriff von nordischer Bodenständigkeit. Es erinnert mich an kleine Bäckereien in Kopenhagen oder Stockholm, in denen es morgens nach frisch gebackenem, dunklem Brot duftet. Diese Brötchen sind außen herrlich knusprig – eben richtige Krustis – und innen wunderbar saftig und kompakt, so wie man es von gutem Roggengebäck erwartet. Sie sind die perfekte Basis für ein ausgedehntes Frühstück mit Butter, einer Scheibe Käse oder einem Klecks Brombeermarmelade.
Das Roggen-Sauerteig-Krusti Rezept gehört ins Rezeptbuch
In Skandinavien hat dunkles Brot mit Sauerteig eine lange Tradition, weil es satt macht und unglaublich lange frisch bleibt. Ich schätze an diesem Rezept besonders die Einfachheit der Zutaten. Wir brauchen kein Chichi, sondern nur Mehl, Wasser, Salz und eben unseren aktiven Sauerteig. Falls du noch keinen eigenen Ansatz im Kühlschrank hast oder dich fragst, wie man überhaupt startet, schau dir unbedingt mein Sauerteigbrot-Rezept an. Dort erkläre ich dir Schritt für Schritt, wie du ohne Stress deinen eigenen Sauerteig züchtest.
Das Backen mit Roggen erfordert anfangs etwas Umgewöhnung, da der Teig klebriger ist als klassischer Weizenteig. Aber genau diese Konsistenz sorgt am Ende für die saftige Krume. Ich bereite meine Roggen-Sauerteig-Krusti regelmäßig zu, weil sie zu jeder Saison passen. Im Winter zu einer warmen Suppe, im Sommer als Begleiter zum Grillen oder einfach pur beim Picknick am See. Es ist ein ehrliches Handwerk, das ohne künstliche Triebmittel auskommt und dem Körper gut tut.
Ein weiterer Vorteil ist die Zeitplanung. Da der Teig eine lange Gehzeit hat, übernimmt die Zeit die ganze Arbeit für dich. Du musst nicht stundenlang kneten. Ein paar Mal falten reicht völlig aus, damit das Mehl die Feuchtigkeit gut aufnehmen kann. So entstehen Brötchen, die nicht nur besser schmecken als vom Bäcker, sondern auch viel bekömmlicher sind. Das ist für mich echtes »Slow Living« in der eigenen Küche.
Tipps für das perfekte Backergebnis
Damit die Krustis so richtig schön aufreißen und diese charakteristische Kruste bekommen, ist Wasserdampf im Ofen entscheidend. Ich schütte meist einen guten Schuss Wasser auf den Boden des Backofens wenn ich das Blech hinein schieben und schließe die Tür rasch. Manchmal auch 2-3 Eiswürfel. Das sorgt dafür, dass die Oberfläche nicht zu schnell austrocknet und das Brötchen im Inneren noch aufgehen kann. Wenn du magst, kannst du die Teiglinge vor dem Backen auch in verschiedenen Saaten wälzen. Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne passen hervorragend zum kräftigen Aroma des Roggens.
Roggenmehl Type 1150
Der Allrounder für dunkle Brote
Roggenmehl der Type 1150 ist die klassische Wahl für mittelschwere Roggenbrote und Brötchen. Es enthält deutlich mehr Schalenanteile und Mineralstoffe als helles Weizenmehl und verleiht dem Gebäck seine typisch dunkle Farbe und den kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack.
Nährstoffe: Es ist reich an Ballaststoffen, die lange sättigen, sowie an B-Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen wie Magnesium und Eisen.
Einkauf: Achte beim Kauf auf Bio-Qualität, da Roggen als Vollkornprodukt oder in höheren Typenzahlen die äußeren Schichten des Korns nutzt, wo Rückstände vermieden werden sollten.
Lager-Tipp: Roggenmehl zieht Feuchtigkeit schneller an als Weizenmehl. Lagere es unbedingt dunkel, kühl und in einem fest verschlossenen Gefäß, damit es nicht ranzig wird.
Roggen-Sauerteig-Krustis
Zutaten
- 350 ml lauwarmes Wasser
- 100 g aktiver Sauerteig
- 30 g Ahornsirup oder Honig
- 250 g Roggenmehl Type 1150
- 300 g Weizenmehl Type 550
- 1 TL Salz
- Sonnenblumenkerne [optional]
Anleitungen
AM VORTAG – abends
- Das Wasser mit dem aktiven Sauerteig und dem Sirup/Honig verrühren. Das Roggen- und Weizenmehl mit dem Salz vermengen. Alles zusammen zu einem glatten Teig verkneten – der Teig ist sehr klebrig. Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Ein rundes Gärkörbchen mit einem Tuch auslegen und bemehlen.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Quadrat auseinander ziehen. Dann die Ecken etwas nach außen ziehen, nach innen falten und so den Teig zu einem Runden Teigling formen. [Eventuell eine zweite Runde ziehen und falten.] Den Teigling umdrehen und auf Spannung rund wirken, dann in das vorbereitete Gärkörbchen legen, mit Mehl bestäuben und zudecken.
- Den Teig im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
AM NÄCHSTEN MORGEN
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit dem Teigschaber in 8 Ecken schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Für Krustis mit Sonnenblumenkerne: Die Oberseite mit Wasser bestreichen oder besprühen und in den Kernen wälzen, dann aufs Blech legen.
- Die Krusti-Teiglinge mit einem Tuch bedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Während dessen den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Blech in den Ofen schieben. Einen guten Schuss Wasser auf den Ofenboden schütten und die Backofentür schnell schließen. Die Brötchen knusprig backen. Backzeit: 15-17 Minuten bei 240 °C Ober-/Unterhitze
- Die Krustis aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Notizen
Dein Moment am Frühstückstisch
Wenn die Brötchen frisch aus dem Ofen kommen und noch ganz leicht knistern, während sie abkühlen, ist das für mich der ultimative Hygge-Moment. Ich decke dann meistens schon den Tisch, koche ein Ei, schneide ein paar Scheiben Gurke auf und freue mich auf den ersten Biss in die warme Kruste. Es braucht nicht viel, um den Alltag ein bisschen schöner zu machen – ein selbst gebackenes Brötchen reicht oft schon völlig aus.
Probier das Rezept für die Roggen-Sauerteig-Krusti unbedingt mal am nächsten Wochenende aus. Es ist so befriedigend zu sehen, was man aus ein bisschen Mehl, Wasser und etwas Salz zaubern kann.
hej då.
xo.
Hast du die Krustis ausprobiert? Wie heißt dein Sauerteig?
Let ME know in the comments!
PS: Weitere tolle Brötchenrezepte von mir gibt es übrigens in der aktuellen Ausgabe von »Die Allgäuerin« [März/April 2026]
Außerdem gibt es ein 4-Gänge Ostermenü, knackig frische Radieschen-Rezepte und Frühlingsrezepte mit Schnattern. Ihr kennt Schnattern nicht? Na dann ab zum Kiosk oder in die Buchhandlung und im Magazin nachlesen.
