Entspannt backen ohne Verschwendung

Du liebst den Gedanken an selbstgebackenes Sauerteigbrot, aber der ganze Hype um komplizierte Zeitpläne, Stretch & Fold-Techniken und Discard-Verwertung schreckt dich ab? Dann ist diese entspannte Sauerteig-Methode genau das Richtige für dich.

Nach Monaten des akribischen Zeitplan-Followings habe ich meinen eigenen, stressfreien Weg zum perfekten Sauerteigbrot entwickelt. Keine weggeworfenen Reste, kein stundenlanges Timen von Gehzeiten, keine komplizierten Techniken – nur ein einfacher, nachhaltiger Kreislauf, der dir jede Woche das leckerste Brot beschert.

In diesem ausführlichen Guide zeige ich dir, wie du mit nur einer wöchentlichen Routine zu deinem persönlichen Sauerteig-Glück findest. Mein „Sur Rasmus Rug“ (mein Roggen-Sauerteig) wird auch dein neuer entspanntester Mitbewohner – versprochen!

Bereit für Sauerteigbrot ohne den ganzen Stress? Dann lass uns gemeinsam in die Welt des lagom Brotbackens eintauchen.

Der Sauerteig-Realitätscheck

Kennst du das? Du scrollst durch Instagram, Tik Tok und Pinterest und überall siehst du diese perfekten Sauerteigbrote mit kunstvollen Einschnitten, wunderschöner Kruste und dieser Luftigkeit, die fast schon unrealistisch aussieht. Und neben jedem Foto steht ein akribischer Zeitplan mit gefühlt 372 verschiedenen „Stretch and Folds“, präzisen Ruhezeiten und der Aufforderung, deinen gesamten Tagesablauf dem Teig unterzuordnen.

Mal ehrlich – wer hat dafür Zeit? Und wer will Sklave seines Teiges sein?

Ich jedenfalls nicht.

Als ich anfing, mit Sauerteig zu experimentieren, habe ich schnell festgestellt, dass die größte Hürde nicht das Backen selbst ist, sondern dieser merkwürdige Kult der Perfektion, der darum entstanden ist. Außerdem hat mich von Anfang an gestört, dass man ständig die Hälfte des Starters wegwerfen soll. In Zeiten, in denen wir alle bewusster mit Lebensmitteln umgehen wollen, erscheint mir das absurd.

Also habe ich die Regeln einfach über Bord geworfen und meinen eigenen Weg gefunden. Und weißt du was? Das Brot ist trotzdem fantastisch geworden!

Ein Sauerteigbrot, das sich deinem Leben anpasst – nicht umgekehrt

Ein Starter Namens Sur Rasmus Rug I

Das Besondere an diesem Rezept ist, dass wir ausschließlich mit dem »Überschuss« des Starters arbeiten. Kein Wegwerfen mehr! Ich würde es eigentlich nicht einmal Überschuss nennen, denn es ist nicht übrig, sondern der Teil den ich wöchentlich zum Backen eines wunderbaren Sauerteigbrotes verwende.

Einen eigenen Roggenvollkorn-Sauerteig zu starten ist einfacher als du denkst.

Ach ja, fast vergessen. Der Sauerteig brauch natürlich noch einen Namen, denn er ist ja nun ein vollwertiger Mitbewohner, der mindestens einmal die Woche etwas Aufmerksamkeit braucht und gefüttert werden möchte.

Darf ich vorstellen, meiner heißt:

Sur Rasmus Rug I.

sur = dänisch: sauer
Rasmus = skandinavischer Name mit der Bedeutung »der Liebenswerte/der Geliebte«
rug = dänisch: Roggen
I = der Erste

Sur Rasmus Rug hat ca. 150 g und wohnt in einem Glas im Kühlschrank, wird einmal wöchentlich geteilt und mit frischem Wasser und Roggenvollkornmehl gefüttert. Hierzu fülle ich 50 g Sauerteig in ein frisches Glas, füge 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g handwarmes Wasser hinzu vermenge es gut, Deckel drauf – nicht fest verschließen – Gummiband zum Markieren um das Glas, dann wandert er zurück in den Kühlschrank.

Der restliche Sauerteig – den Teil, den ich zum Backen verwende – wird mit 25-30 g Roggenvollkornmehl und 25-30 g handwarmem Wasser vermischt, Gummiband zum Markieren der Teigmenge um das Glas, Deckel drauf – nicht fest verschließen – und ab in Kühlschrank um am nächsten Tag zu backen [morgens raus stellen] oder in der Küche stehen lassen zum am selben Tag backen. Teig wird dann angesetzt, wenn das Volumen sich verdoppelt hat. Ich verwende immer die gesamte Menge, wiege sie auch nicht mehr ab.

Zutaten für ein entspanntes Sauerteigbrot

[Rezept zum Drucken in der Kurzfassung gibt’s weiter unten]

• ca. 130 g Sauerteig-Starter (aus Roggenvollkornmehl)
• 500 g Weizenmehl Typ 550 oder 812
• 100 g Dinkelmehl Typ 630
• 320 – 350 ml Wasser
• 13 g Salz
• Eine Prise Hygge (aber keine Hektik!)

Werkzeug

• Ein Gusseiserner Topf mit Deckel (das Geheimnis für die perfekte Kruste!)
• Eine Schüssel zum Mischen und einen dänischen Teigrührer
• Eventuell ein Gärkörbchen oder eine mit einem Küchentuch ausgelegte Schüssel
• Einen Backpinsel
• Einen Teigschneider oder eine Rasierklinge
• Eine Brotbackmatte oder Backpapier
• kleine Eiswürfel

Die entspannte Zubereitung – ohne Zeitdruck

Schritt 1: Den Teig ansetzen – wann immer es dir passt

Vermische den Sauerteig-Starter mit dem Wasser in einer großen Schüssel. Füge dann beide Mehlsorten hinzu und vermische alles mit einem dänischen Teigrührer/Schneebese zu einer groben Masse. Decke die Schüssel ab und lass den Teig etwa 30 Minuten ruhen. Diese „Autolyse“ hilft dem Mehl, das Wasser aufzunehmen und erste Glutenstrukturen zu bilden.

Jetzt fügst du das Salz und eventuell noch einen Schluck Wasser hinzu und knetest den Teig durch – entweder mit der Hand oder in der Küchenmaschine. Kein stundenlanges Kneten nötig, aber 7-10 Minuten sollten es schon sein!

Schritt 2: Die Teigruhe – flexibel nach deinem Zeitplan

Decke den Teig ab und lass ihn bei Raumtemperatur 3-6 Stunden ruhen. Das Tolle: Die genaue Zeit ist nicht entscheidend! Der Teig verzeiht dir, wenn du ihn mal eine Stunde länger stehen lässt, weil du spontan noch etwas anderes zu tun hast.

Wenn du Zeit und Lust hast, kannst du nach etwa 1-2 Stunden den Teig einmal mit feuchten Händen vom Rand her rund herum 4-6 mal nach oben ziehen [stretch] und über sich selbst falten [& fold] – dies mache ich 1 – 3 mal, wenn ich gerade in der Küche bin oder dran denke. Wenn nicht, funktioniert das Brot trotzdem.

Schritt 3: Die Formgebung – ganz entspannt

Wenn der Teig schön aufgegangen ist (er sollte etwa das 1,5-fache Volumen haben), bemehlst du deine Arbeitsfläche leicht und kippst den Teig darauf. Falte ihn einmal von allen vier Seiten zur Mitte hin – wie einen Brief. Drehe ihn um, sodass die Nahtstelle unten ist, und forme mit kreisenden Bewegungen deiner Hände eine Kugel [oder länglich, wenn du einen länglichen Laib backen möchtest].

Lege den geformten Teig in ein mit einem bemehlten Gärkorbbezug oder Küchentuch ausgelegtes Gärkörbchen [oder eine Schüssel], die Nahtseite nach oben. Die Oberseite nochmals gut verschließen indem man den Teig zusammen zwickt. Dann mit Mehl bestäuben und mit dem Küchentuch oder einer Duschhaube bedecken.

Schritt 4: Die zweite Teigruhe – passt sich deinem Leben an

Jetzt kommt die zweite Gärphase. Sie kann dauern!

• 2-3 Stunden bei Raumtemperatur
• oder 8-12 Stunden im Kühlschrank (über Nacht oder während du arbeiten bist)

Ich persönlich bevorzuge die Kühlschrankvariante, weil sie mir mehr Flexibilität gibt und das Aroma intensiver wird. Außerdem kannst du den Teig problemlos bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lassen, wenn deine Pläne sich ändern. Wie oben geschrieben, der Teig wartet auf dich, nicht du auf den Teig.

Schritt 5: Das Backen – der Höhepunkt

Heize deinen Backofen auf 250°C vor und stelle deinen leeren Gusseisernen Topf mit Deckel von Anfang an für mindestens 30 Minuten hinein, damit er richtig heiß wird.

Wenn der Topf heiß ist, nimmst du ihn vorsichtig aus dem Ofen (Achtung, sehr heiß!), stürzst den Teig auf die Brotbackmatte oder ein Stück Backpapier (jetzt ist die Nahtseite unten), pinselst das überschüssige Mehl ab, schneidest mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge ein Muster ein (oder lässt es einfach sein – auch ohne Einschnitt wird das Brot super), Setze es vorsichtig mithilfe der Backmatte oder des Backpapiers in den Topf, wer mag wirft noch 2-4 kleine Eiswürfel zwischen Backmatte/-papier und Topf, lege den Deckel auf und stellst den Topf zurück in den Ofen.

Backe das Brot:

• 25 Minuten mit Deckel bei 220°C
• Dann 20-25 Minuten ohne Deckel bei 220°C, bis die Kruste goldbraun ist

Das Ergebnis – ohne Perfektionismus, aber mit Genuss

Was du bekommst, ist ein herrlich rustikales Sauerteigbrot mit knuspriger Kruste und weicher, saftiger Krume. Es mag nicht das Instagram-perfekte Exemplar mit symmetrischen Luftblasen sein, aber es schmeckt fantastisch und passt in deinen Alltag. Naja und sind wir mal ganz ehrlich – wollen wir diese großen Luftblasen im Teig? Wo soll man denn da die Butter hin streichen?

Meine Erfahrungen und Tipps

Seit ich diesen entspannten Ansatz verfolge, backe ich viel öfter Sauerteigbrot – genau gesagt mindestens einmal die Woche.
Früher war es ein stressiges Wochenend-Event, jetzt ist es ein Teil des Alltags geworden und passiert ganz nebenher.

Da hat sogar der Mini-Lieblingsmensch Freude dran, schnüffelt am Sauerteig und meint »Lecker!«. Sie liebt es beim Backen zu helfen, abzuwiegen, abzumessen, zu rühren und erinnert mich gerne an den nächsten »stretch & fold«. Die kleinen Hände ziehen den klebrigen Teig und falten ihn mit viel Liebe und mit Stolz wird dann tags drauf das Brot verspeist, dass sie gebacken hat. Und mal ehrlich, kann es ein besseres Lob geben als von einer 5-jährigen »Goddi, unser Brot ist das Beste!«

Ein paar Dinge, die ich gelernt habe:

1. Konsistenz des Teiges beachten: Manchmal braucht der Teig etwas mehr oder weniger Wasser, je nach Mehlqualität. Er sollte weich und etwas klebrig sein, aber nicht flüssig.
2. Temperatur beeinflußt die Gehzeit: Im Sommer geht der Teig schneller als im Winter. Lass dich davon nicht stressen – beobachte einfach die Volumenveränderung statt strikt nach der Uhr zu gehen.
3. Experimentiere mit Mehlsorten: Probiere verschiedene Kombinationen aus. Ich wechsle zwischen Dinkel, Weizen und manchmal etwas Roggen oder Vollkorn, je nachdem, was gerade in Vorratskammer darauf wartet in den Brotteig zu kommen.
4. Der Gusseiserne Topf macht den Unterschied: Dieses Hilfsmittel ist wirklich Gold wert für die perfekte Kruste. Wenn du keinen hast, funktioniert auch eine Kastenform oder Auflaufform eventuell mit Deckel.

Das Wichtigste zum Schluss

Sauerteigbrot backen sollte Freude machen und nicht zur zweiten Vollzeitbeschäftigung werden. Mit diesem Ansatz kannst du die wunderbare Welt des Sauerteigs genießen, ohne deinen Alltag komplett umzukrempeln.

xo.

PS: Auf Instagram poste ich eigentlich fast wöchentlich das Brot der Woche. Ich kann euch gerne jedes mal dazu schreiben, welches Mehl und welche Körner ich bei den Laiben verwendet habe. Ab jetzt unter #surdejbrødrebeller

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